目次
野菜を冷凍したら栄養素はどうなる？
購入した野菜を冷凍保存できるのは自炊に役立ちますが、ビタミンなどの栄養素の変化があるのか気になる人もいるでしょう。
野菜は冷蔵保存で数日おくよりも、新鮮なうちに冷凍したほうが栄養価の低下を抑えられます。
同じ野菜でも、冷蔵保存で数日経過したものと、買ってきてすぐに下茹でして冷凍したものとを比べた場合、栄養素の量が大幅に異なります。キノコ類などでは、冷凍することで、より栄養価がアップするものも。ある程度の期間保存する予定なら、買ってきてすぐに冷凍するのが良いでしょう。
野菜は冷蔵保存で数日おくよりも、新鮮なうちに冷凍したほうが栄養価の低下を抑えられます。
同じ野菜でも、冷蔵保存で数日経過したものと、買ってきてすぐに下茹でして冷凍したものとを比べた場合、栄養素の量が大幅に異なります。キノコ類などでは、冷凍することで、より栄養価がアップするものも。ある程度の期間保存する予定なら、買ってきてすぐに冷凍するのが良いでしょう。
野菜を冷凍するときの基本
野菜は水分が多いため、解凍の際に細胞が壊れ、もとの食感はなくなります。おいしさや栄養価を保つ目安は数週間～1ヶ月程度。おいしさを保つためには以下の点に注意して冷凍しましょう。
- 水分をしっかりとる
- ジップロックなどの保存容器には重ねず平らに入れる
- 下茹で後、粗熱を十分にとる
急速冷凍をすれば、栄養価を保ったままより長く保存ができるようになります。
野菜を上手に冷凍保存するコツ
野菜をただ冷凍して保存しても、正しい保存方法とは言えません。ポイントを抑えて上手に保存を行いましょう。
野菜を小分けする
野菜の小分けは冷凍保存の基本です。1食分ずつカットすると、料理をする際に必要な分だけ取り出せるので便利です。カットするサイズや切り方も調理方法によって変えておくといいでしょう。野菜を小分けすることで冷凍時の冷却効率も高まるので、鮮度を落とさずに冷凍することができます。
必ず下処理する
調理の時短効果も狙える冷凍保存ですが、下処理をしないまま丸ごと野菜を冷凍すると、余計な時間がかかることに。野菜によって、茹でる・炒める・味付けをする・つぶすなど適した下処理が必要です。どんな料理に使うかを考えながら、適した方法で調理していきましょう。
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野菜別の冷凍方法
一人暮らしでよく使う野菜ごとにおすすめの簡単な冷凍保存方法をご紹介します。
キャベツ
キャベツはカットすれば生のまま冷凍保存も可能です。解凍後はシャキシャキとした食感がなくなるので、炒め物やスープなどの汁物に使用するといいでしょう。
炒めてから保存すると、1枚1枚が離れやすいので調理に便利です。
炒めてから保存すると、1枚1枚が離れやすいので調理に便利です。
トマト
トマトは解凍後に加熱して使用する場合は丸ごと冷凍が、冷凍効率をあげ調理後の手間を省くのであればザク切りしてからの冷凍がおすすめです。冷凍トマトは解凍する必要もなく、凍ったまま調理に使用でき、皮も加熱時に自然と剥がれます。
ヘタは雑菌がつきやすい部分なので、冷凍する際には必ず取り除きましょう。トマトソースにして保存するとスープやパスタ作りに重宝します。
ヘタは雑菌がつきやすい部分なので、冷凍する際には必ず取り除きましょう。トマトソースにして保存するとスープやパスタ作りに重宝します。
玉ねぎ
玉ねぎは薄切り、みじん切りなど使いやすい大きさにカットしてから生のまま冷凍できます。
水分が多い分、解凍後の食感は期待できませんが、炒め物や煮込み料理、汁物などに適しています。また、冷凍することで水分が少なくなるため、飴色玉ねぎの完成時間が短縮できます。
水分が多い分、解凍後の食感は期待できませんが、炒め物や煮込み料理、汁物などに適しています。また、冷凍することで水分が少なくなるため、飴色玉ねぎの完成時間が短縮できます。
人参
筋っぽさや人参臭さが際立つので、あまり冷凍には適していません。
冷凍する場合は短冊切り、いちょう切り、みじん切り、千切りなど作る料理を想定して切り分けましょう。下茹でする際は、茹で過ぎないように注意が必要です。
冷凍する場合は短冊切り、いちょう切り、みじん切り、千切りなど作る料理を想定して切り分けましょう。下茹でする際は、茹で過ぎないように注意が必要です。
大根
大根は傷みやすいため、早いうちに保存することが大切です。料理に合った形に切りそろえ、茹でたうえで冷凍しましょう。
解凍後は繊維が壊れ、味が染み込みやすくなるため、煮物に適しています。また、大根おろしにして冷凍保存するのもおすすめです。
解凍後は繊維が壊れ、味が染み込みやすくなるため、煮物に適しています。また、大根おろしにして冷凍保存するのもおすすめです。
アスパラガス
アスパラガスも傷みやすい野菜です。新鮮なうちに固めに茹でた後、粗熱をとり冷凍保存しましょう。
茹でたアスパラガスにベーコンを巻いて冷凍保存すると、凍ったまま調理できるので便利です。茹で過ぎると解凍後にべちゃっとした食感になるので注意しましょう。
茹でたアスパラガスにベーコンを巻いて冷凍保存すると、凍ったまま調理できるので便利です。茹で過ぎると解凍後にべちゃっとした食感になるので注意しましょう。
かぼちゃ
かぼちゃは必ずワタを取り除き、スライスや角切りで保存しましょう。
茹でた後に冷凍保存するのも、調理の時短になって便利です。マッシュして冷凍保存するのもおすすめで、サラダやスープなどさまざまな料理に重宝します。また、味わいも変わらず、おいしく楽しめます。
茹でた後に冷凍保存するのも、調理の時短になって便利です。マッシュして冷凍保存するのもおすすめで、サラダやスープなどさまざまな料理に重宝します。また、味わいも変わらず、おいしく楽しめます。
もやし
もやしは生のまま冷凍もできますが、さっと茹でるか炒めるなど加熱処理をしてから冷凍するのがおすすめです。
生の食感にはかないませんが、炒め物など加熱調理をする料理なら遜色ありません。調理時は解凍せず、そのまま使えます。
生の食感にはかないませんが、炒め物など加熱調理をする料理なら遜色ありません。調理時は解凍せず、そのまま使えます。
おまけ：冷蔵保存で覚えておきたいこと
何よりも野菜の特性を理解することが、野菜の保存には大切です。それぞれの野菜に適した方法で正しく保存しましょう。
適した場所で保存する
野菜は種類によって、適した保存場所があります。スーパーから買ってきたものは何でもすぐに冷蔵庫というわけではありません。冷暗所での常温保存に適する野菜の代表は、土の中で育つじゃがいも人参など。その他にも、夏野菜であるなすやきゅうりは冷蔵すると傷みが早くなります。
水分蒸発を防ぐ
野菜は水分を豊富に含んでいて、水分量が収穫時より5％低下すると品質の劣化につながります。冷蔵で保存する時は、新聞紙で包んでからポリ袋に入れたり、使いかけの野菜は切り口をサランラップでカバーしたりなどして水分蒸発を防ぎましょう。
呼吸を抑える
野菜は収穫後も呼吸をしています。呼吸は個体の状態を維持するための大切な生命活動ですが、同時に、水分の蒸発や、甘み・栄養素の消費を招いています。最近では、呼吸を抑える効果のある鮮度保持袋に入って売られている野菜もあります。そうでない場合は、やはり新聞紙やキッチンペーパーで包んでポリ袋に入れることで野菜の劣化が防げます。
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まとめ
野菜は小分けにして冷凍保存することで、自炊の時短になるだけでなく、食材を有効に使用でき、節約にもつながります。食材によって、冷凍保存に適した下処理があります。ちょっとしたコツさえつかめば、自炊が随分と楽になりますのでぜひ試してください。
監修：貞本紘子
料理家。食育アドバイザー、幼児食アドバイザー。
岐阜県にて家庭料理、パン、ケーキの教室「colette」を主宰。
少人数制、初心者にも分かりやすく丁寧な指導で生徒数は6年間で述べ5500人。
「おうちご飯をもっと楽しく！」をモットーに活動中。
ブログ https://ameblo.jp/colette-cooking/
とりぐら編集部・とり
