2019年05月21日 更新

お肉は冷凍方法にもコツがあった。秘訣は買ったらすぐ凍らせること

お肉を買ってきたときのパックのまま冷蔵庫に入れておくと、あまり日持ちしません。お肉を冷凍すれば鮮度が低下するのを抑えることができ、長く保存できます。この記事では、おすすめのお肉の冷凍・解凍法、注意したいポイントなどについてまとめています。冷凍も解凍も間違った方法で行うと、お肉の風味が損なわれてしまいます。下味を付けておけば、調理の時短にもなるのでおすすめ。お肉を上手に冷凍しておいしく調理する方法を知っておきましょう。

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お肉を保管する際の基本

お肉は消費期限が短く、家庭用冷蔵庫の冷蔵室で保存しても、もって2~3日です。食べきる分だけ毎回買いに行くのは少々面倒ですので、一度にまとめ買いして置いておきたい人もいるでしょう。そんなときに、冷凍保存はお肉が長持ちするので大変便利です。

どのお肉も冷凍可能ですが、おすすめは豚の薄切り肉やひき肉、鶏のもも肉。これらは料理の使用頻度が高い食材でかつ傷みやすいからです。お肉の品質は、冷凍した状態でもゆるやかに劣化していきますので、普段よく使うお肉を選んで冷凍保存する方がいいでしょう。

冷凍保存の基本は4つあります。

1.空気を遮断する

お肉は空気に触れると酸化が進み、細菌の繁殖やカビの原因となります。冷凍室内では霜が付きやすくなるので、空気を遮断するためにラップや冷凍用の密閉保存袋でぴったりと包みましょう。
空気を抜きながら平たくすると、冷凍・解凍ともに早くできるので、調理に使うときの時短にもつながります。

2.水分を拭き取る

お肉のトレーに赤い液体が溜まっている場合があります。これは、ドリップと呼ばれる、お肉から染み出た水分やたんぱく質、うま味成分が含まれている液体です。
そのまま冷凍するとお肉の臭みや細菌の増殖を早める原因となり、お肉の品質が低下しやすくなります。保存する前にキッチンペーパーなどでしっかり拭き取るようにしましょう。

3.急速冷凍する

素早く凍らせることで、お肉の鮮度を保つことができます。
冷凍する際は冷蔵庫の「急速冷凍室」に入れるのが最適ですが、急速冷凍機能がない場合は、代用としてアルミやステンレスなどの金属トレーの上に置いても早く冷凍できます。

4.小分けにする

肉を1回で使う分量に分けて保存しましょう。
小分けにしておくと料理をするときに必要な分だけ解凍できるので便利です。一度解凍したら、衛生面・品質面からその日のうちに使い切りましょう。

お肉の冷凍保管のワンポイント

お肉を保存するときの注意点や知っておくと便利な冷凍使いのコツを紹介します。

保存容器は冷凍には不向き

お肉を入れたときに容器にすき間ができると、酸化しやすくなるため、プラスチックなどの保存容器は冷凍には適しません。
同じ理由で、買ってきたパックのまま冷凍するのもやめましょう。ラップや冷凍用保存袋のようにお肉にぴったり密着して空気を遮断できる材質が適しています。


購入後はすぐに冷凍

お肉を買ってきたら、すぐに小分けにして冷凍してください。常温のまま放置するとお肉は劣化していきます。夏は特に傷むのが早いので、注意しましょう。冷蔵室に入れたまま消費期限ぎりぎりまで冷凍せずに置くのもよくありません。

また、一度解凍したものを再度冷凍すると味が落ちる為、購入の際に「解凍」と書いてあるものは再冷凍せずに早めに使った方が良いでしょう。

冷凍室の中の状態もチェックポイントです。冷凍庫にあまりものが入っていないと、冷気がうまく届かず、お肉が完全に凍るまで時間がかかってしまう恐れもあります。

冷凍した日付を記入

お肉の保存期間は、一般の家庭用冷蔵庫の冷凍室では約4週間が限度といわれています。冷凍室の中でも脂肪やたんぱく質の酸化は進み、扉の開閉での温度変化による冷凍焼け、匂い移りなども劣化の原因です。

特に豚や鶏のひき肉は傷みやすいので、2週間を目安として、なるべく早く使い切ることをおすすめします。保存袋に冷凍した日付を忘れずに書いておきましょう。

下味をつけてから冷凍する

お肉を冷凍する前に下味を付けておくと、調理の時短にもなりおすすめです。
漬け込みのレシピで一番シンプルなものは、塩をもみこんで料理酒をかける方法です。また、スパイスで味付けしておくという手もあります。

漬け込み冷凍には調理時間の短縮以外にもメリットがあります。

  • 調味液で肉の乾燥を抑えられる
  • 肉に味がしみ込みやすくなる
  • 肉がパサつかずしっとりする

お肉の解凍方法

せっかく上手に冷凍しても、お肉の解凍方法を間違えると味が落ちてしまいます。解凍方法にはいろいろありますが、ここではおすすめのお肉の解凍方法を3つご紹介します。
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1.冷蔵庫解凍

冷蔵庫に移しておけば6~10時間程で解凍できます。時間がかかることは難点ですが、お肉のおいしさを保ったまま解凍できます。
次の日に冷凍肉を使うことが分かっているなら、前日のうちに冷蔵室へ移動しておくといいでしょう。

2.流水解凍

お肉をフリーザーバックに入れたままボウルなどにいれ、上から流水を当てます。冷蔵庫で解凍するよりも早く解凍することができるので急ぎの場合などにはおすすめです。
その際、水の温度が高いと肉の味が落ちたり、雑菌の繁殖の原因になるため、必ず冷水をあてて下さい。

3.電子レンジの解凍モード

最近の電子レンジは機能が進んでいるため、「解凍モード」でムラなく上手に解凍できるものも増えています。解凍しすぎないよう、半解凍でストップするようにして下さい。

半解凍とは肉の中心は凍っているが、外側は解けているような状態のこと。完全に解凍すると、肉汁が流出してしまい、お肉の風味が落ちてしまいます。多少凍っていると感じるぐらいが丁度良い解凍具合です。

また、半解凍ならお肉に包丁を入れやすいので切る作業が楽になります。ただし、調理の際は中心部までしっかり火を通すようにしましょう。

避けたいお肉の解凍方法

逆に避けた方がいい解凍法が2つあります。

1つは電子レンジでのあたためです。
電子レンジに「解凍」機能が付いている場合はこれを使用しましょう。時間がなく手間が省けるからと、「あたため」機能を使用してしまうと、急な温度変化で解凍にムラができたり、お肉の味や食感が悪くなったりします。

2つ目は暑い時期の室温解凍です。
こちらも、室温が高いと急激な温度変化により、お肉のおいしさや品質が損なわれてしまいます。また、細菌が繁殖する原因にもなりますので避けましょう。お肉の解凍は、低温でじっくり行う方がおいしい状態を保てます。

解凍肉の使い方

使用頻度の高い、豚の薄切り肉やひき肉、鶏のもも肉の冷凍後の使い方についてご紹介します。

【豚薄切り肉(保存目安は3週間)】
炒め物や煮物など
下味をつけた肉は生姜焼きなどに便利

【鶏のもも肉(保存目安は3週間)】
鶏のもも肉は水っぽくなったり臭みが出やすかったりするため、塩をふると良い
親子丼、から揚げ、鶏と大根の煮物、シチューなど

【豚のひき肉(保存目安は1~2週間)】
使い方:ハンバーグ、ミートソース、麻婆豆腐、餃子など
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まとめ

お肉は購入したら新鮮なうちに冷凍する方が長持ちします。
消費期限内に急いで使う必要がなくなる上、下味をつけておくと使い勝手がよく調理の時短にもなります。冷蔵室で保存するよりメリットが多いので、ぜひ試してみてはいかがでしょうか。
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監修:貞本紘子
料理家
料理家。食育アドバイザー、幼児食アドバイザー。 岐阜県にて家庭料理、パン、ケーキの教室「colette」を主宰。 少人数制、初心者にも分かりやすく丁寧な指導で生徒数は6年間で述べ5500人。 「おうちご飯をもっと楽しく!」をモットーに活動中。 ブログ https://ameblo.jp/colette-cooking/

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