2019年07月18日 更新

じゃがいもを冷蔵庫で保存してはダメ? 日持ちするための正しい保存方法

じゃがいもの保存方法で注意したいのが、冷蔵庫に入れないことです。じゃがいもは非常に日持ちする野菜で、一人暮らしをしている人は、値段が安いときにスーパーでじゃがいもをたくさん買って、長期間にわたって使いつづけることもあるでしょう。しかし、その保存は常温が基本。じゃがいもを冷蔵庫に入れてはいけない理由やどのように保存すればよいのか、詳しく解説します。

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じゃがいもを冷蔵庫で保存してはいけない理由

冷蔵庫は食品の品質を保持するためのものですが、野菜の中には冷蔵庫での保存が向かないものがあります。そのひとつが、じゃがいもです。

冷蔵庫の中は乾燥しているため、じゃがいもを長期間冷蔵庫で保存していると、水分が抜けてしまいます。水分が抜けたじゃがいもはしわしわになってしまうだけではなく、味が落ち、ホクホクとした食感が損なわれます。
また、低すぎる温度ではじゃがいものでんぷん質が低温障害を起こし傷むのも早くなります。

さらに、近年では冷えた状態のじゃがいもを「揚げる」「焼く」といった120度以上の高温で調理した場合、アクリルアミドという有害物質をより多く発生させる恐れがあるということが分かってきました。そのため、揚げ物などに使用するじゃがいもは特に常温保存がよいでしょう。ただし、「煮る」「蒸す」などの調理法ならアクリルアミドの増加は抑えられます。
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じゃがいも保存の基本

じゃがいもの賞味期限を延ばすポイントのひとつに、保存場所が考えられます。じゃがいもの特徴を正しく理解して、おいしい状態で保存するコツを身につけましょう。
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じゃがいもの保存期間

常温なら、夏場は約1週間、冬場は約1~2ヶ月が賞味期限の目安です。冷蔵庫に入れるなら、1週間で使い切りましょう。
じゃがいもを冷凍する場合は、加熱してから使うようにしてください。生のままだと解凍時に水分が抜け出て、じゃがいもの味や食感が悪くなってしまうからです。冷凍したじゃがいもは、2~3週間を目安に使い切ることがおすすめです。

光が当たる場所は避ける

じゃがいもは光を浴びると光合成をはじめ、発芽や皮が緑に変色するなどの現象が現れます。変色した皮や芽には、ソラニンというアルカノイドの一種である毒素が含まれており、食中毒や頭痛、下痢、嘔吐といった症状を引き起こすことがあります。そのため、光が当たらない場所にじゃがいもを保管することが大切です。
ちなみに、りんごから放出されるエチレンガスには、じゃがいもの発芽を抑制する働きがありますので、りんごと一緒に冷暗所で保管するとより効果的です。

万が一、皮が緑色になった場合はその部分の皮を包丁で厚めに剥きましょう。芽が出てしまった場合も同様に、包丁で深く削り取れば、通常のじゃがいもと遜色なく使えます。

夏場は冷蔵庫で保存

温度が上がる環境下にさらした場合にも、じゃがいもの発芽は進みます。前述のとおりじゃがいもの芽は食中毒の原因になります。温度が5℃以下の暗いところでは発芽が抑えられるため、夏場に限っては、冷蔵庫での保存方法を考えましょう。

じゃがいもの正しい保存方法

常温・冷蔵・冷凍の3パターンに分けて、じゃがいものを日持ちさせる保存方法についてお話しします。

じゃがいもを常温で保存する場合

冷暗所でじゃがいもを貯蔵することが肝心です。このとき、水気や湿気を防ぐことでじゃがいもが傷みにくくなります。紙袋や新聞紙でくるむか、ダンボールに入れると、光量を抑えるだけでなく、湿気も抑えらます。
くるんだ紙やダンボールが湿ったら、すぐ交換することで傷みを防げるでしょう。

じゃがいもを冷蔵庫で保存する場合

じゃがいもは、冷やすとでんぷん質が糖質に変わるため、冷蔵庫に入れると甘味が増します。このため、冷やしたじゃがいもは甘味を楽しむ煮物などの料理に向いています。さらに、切ったじゃがいもを水にさらせば、アクリルアミドの発生を抑えることもできます。
冷蔵したじゃがいもも、調理の仕方次第でおいしく食べられますよ。

じゃがいもを冷凍庫で保存する場合

じゃがいもは生のまま冷凍すると、水分が抜けておいしくなくなります。もし冷凍したい場合はマッシュポテトにするとよいでしょう。フリーザーバッグなどに入れて平らにし、冷凍庫に入れます。その際、アルミ箔を敷いたトレーに入れるか、金属トレーを利用して、できるだけ早く冷やしましょう。
冷凍したマッシュポテトは、ポテトサラダやポタージュなどの温かい汁ものに使えるので便利です。

まとめ

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じゃがいもは長期保存ができる野菜の代表格ですが、おいしく食べるためにはちょっとした保存のコツが必要です。忙しい毎日の中で実践するのは大変かもしれませんが、どれも難しくはないことばかりです。正しい保存方法を身につけて、いろいろなじゃがいも料理を楽しみましょう。
監修:貞本紘子
料理家。食育アドバイザー、幼児食アドバイザー。
岐阜県にて家庭料理、パン、ケーキの教室「colette」を主宰。 少人数制、初心者にも分かりやすく丁寧な指導で生徒数は6年間で述べ5500人。 「おうちご飯をもっと楽しく!」をモットーに活動中。 ブログ https://ameblo.jp/colette-cooking/

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