なぜ鮨職人の道へ? 西麻布の高級鮨店「きたむら」板長兼オーナーの北村淳さんにインタビュー! 2ページ目
――率直にお鮨屋さんは楽しいですか?
鮨って素材はすごくシンプルで、ネタ・シャリ・ワサビと醤油で出来上がります。しかし、シンプルな中でも組み合わせはいくらでもできるし、だからこそ楽しいですね。
鮨屋といっても料理だけでなく、人と人との関わりということが大事だと感じます。お客さんが来て、その人の感情やエネルギーで店の空間が変わっていくのがおもしろいですね。そこが飲食店の醍醐味かもしれないです。
――魚市場など業者との関わり方も特殊ですか?
お金を払えばいいものが買えるという単純なものではないですね。コミュニケーションがとても大事です。僕はお米屋さんなど、仕入れている業者さんを一度店にお呼びして、自分たちがどんなものを出したいかを見てもらいようにしています。業者さんたちが自信を持っている食材を、いかに僕らがいい状態で提供できるのかという部分で安心してもらいたいんです。
――お話を聞いていると人との出会いや繋がりの大切さを感じます。人から学ぶことがすごく多そうです。
そうですね。お客さんが僕にとって師匠だと思っています。例えば「東京カレンダー」を創刊した安武不可止さんに出会ったことはすごく大きなことでした。独立したときに、紙面や広告で扱ってくれたことで反響をたくさん頂きました。他にもいろいろと食事をご一緒させてもらうことで自分の料理の向上のきっかけにもなります。同時にお叱りも常に受けていますが……(笑)。そういう声は素直に聞いて、改善策を考えるようにしています。本当にさまざまな人たちに支えられているので、この先もずっと握り続けることが恩返しだと思っています。
――自分のどういう部分が今に繋がっていると思いますか?
常に探究心はあって、負けず嫌いで成長したいという気持ちは強かったです。青森の人口少ない村から出てきたんだから、という思いもありました。結果、いろんな人と出会って化学反応が生まれて、世界がどんどん広がりましたね。パリに視察に行ったり、実際に2年前にはアメリカで鮨店のプロデュースもしました。鮨だけでなく食文化自体を向上させたいと思っています。貧困の土地にも食材は必ずあって、そこに料理人が加わることで全く違うおいしい料理になっていく、ということがやりたくて世界を回りました。
――今後の目標はありますか?
今42歳にしてお店や人、ネタなどすべてにおいて満たされています。その満たされている中でも、料理の向上とお客さまをどう喜ばそうという考えは常にあります。昔、あるグルメ雑誌で若手鮨職人ランキングの1位に選ばれたことがあるんです。同じ雑誌に紹介されていた同世代の職人の中には、現在すごく有名になっている人が何人もいます。僕なんかは本当にまだまだです。その記事が今では僕の戒めになっています。今後も成長し続けること、そしていい料理人を育てていくことがこれからの目標ですね。
――学生に向けて何かアドバイスをお願いします。
若い頃は遊ぶことももちろん必要だと思います。いろんな人と出会って価値観も広がると思いますし。でも、その中でみんなが目標を見つけるのは難しいことです。どこかで必要に迫られる状況も大事。お金がほしい、自由がほしいなど、自分の欲求や何かに固執する思いがあれば、その先に目標ができあがるかもしれない。何か一つでも固執できるものやこだわりを持つことが大事だと思います。
「成長」を意識続けている北村さん。困難もプラスに考え、自分の糧にして乗り越えてきた強さを感じますね。若いうちにしか経験できないこともたくさんありますが、そんな中でも一本譲れない自分の芯を持っていることが大事なのかもしれません。
●北村淳 プロフィール
青森県育ち。18歳で上京し、都内の鮨店で修業。30歳で鮨「きたむら」をオープンし、32歳で「きたむら別館」もオープン。カリフォルニアでの鮨店プロデュースなど国外でも活躍。現在は若手の育成に力を入れる。
文:さきっちょ
写真提供:(有)北村