マグロはすっかり高級魚になって、たくさん食べるのが難しくなっています。冷凍マグロの柵（サク）を購入するとまだしもコスパよく食すことができます。

ただし、気を付けたいのは「解凍方法」です。解凍方法を間違えるとせっかくのマグロの味が落ちます。38年間マグロに携わってきた『株式会社築地ホクエイ』の齊藤賢取締役に伺った「冷凍マグロの解凍方法」をご紹介します。

家庭でのお勧めは「塩水解凍」！

齋藤さんによると、家庭で冷凍マグロを解凍するのなら「塩水解凍」がお勧めとのこと。いったん塩水に漬けてから自然解凍し、食べる直前まで冷蔵庫で保管する――という方法です。

手順は以下になります。

塩水解凍の手順

1.容器に塩水を作ります

⇒塩水の濃さは、水1リットルに対して塩大さじ山盛り2杯（約35グラム）。約3％の塩水（海水と同じぐらいの濃度）にします。

2.必要な分のマグロ柵の表面を軽く洗い流します

⇒表面の汚れを流水で取り除きます

3.「1」で作った塩水にマグロ冊を2分間浸します

⇒洗浄した冊を塩水に浸し、２分たったら取り出します

4.水分を拭き取り、室温で10～15分程度、自然解凍する

⇒塩水から取り出した冊は、ペーパータオルなどで表面の水分をよく拭き取ります。室温は20～25度が目安。

5.マグロ冊が半解凍状態のときにスライスします

⇒冊の芯がやや硬い「半解凍」状態で包丁を入れると、刺し身の角がきれいに立つのです。

6.食べるまではラップをかけて冷蔵庫で保管

⇒冷蔵庫で完全解凍の状態にします。スライスしたマグロはできるだけ早く食べるのがお勧めです。

なぜこの「塩水解凍」が優れているかというと、「塩分によって表面のタンパク質が結合し、ドリップが出にくくなる」からです。しかも解凍時間が30分くらいと短く済みます。

最も「すべきでない」のは「冷蔵庫解凍」です。

ネット上では「冷蔵庫解凍」を勧める情報もありますが、ドリップが出やすく、味が水っぽくなってしまいますのでお勧めできません。

実は解凍より保管方法の方が大事！

齋藤さんに伺ったところ、実は「解凍方法よりも保管方法の方が重要！」とのこと。プロの皆さんは、マグロをおいしく、また見た目よく保つために「マイナス50度」まで下がる冷凍庫を使用して保管しています。

※マグロ漁船はマイナス60度で保管できる設備を備えています。

解凍すると「なんだか色が悪いな」というマグロを見たことがないでしょうか？

これは温度が適温でない冷凍庫で保管したために起こる「メト化」※という現象です。マグロの水はマイナス50度にならないと凍らず、それ以上の温度では身の中の水分が動いて色が悪くなってしまうのです。

※マグロの身が褐色になる現象のこと。マグロの色素タンパク「ミオグロビン」が酸化して「メトミオグロビン」に変わることで起こります。

齋藤さんによると、「家庭用の冷蔵庫の冷凍室は下がってもマイナス20度程度なので、冷凍マグロを購入して入れておいても3日ぐらいしかもたない」そうです。

まずいことに、「マイナス5～20度の間では、0度よりメト化のスピードが速い」ことが分かっています。

つまり、冷凍マグロを購入したら、おいしく・見た目を美しく保てる時間内に「塩水解凍」し、食べないといけない――というわけです。

解決!!「冷凍マグロの解凍」おどおど

冷凍マグロを購入するとコスパよくマグロがたくさん食べられますが、おいしく、変色しないで食べられるかどうかは、まさにスピード勝負。読者の皆さんも早く食べてくださいね！

文：高橋モータース＠ｄｃｐ

取材協力：『築地ホクエイ』
https://www.tsukiji-hokuei.co.jp/