「サケ」は生食NGなのに「サーモン」はOKなのはなぜ？　#もやもや解決ゼミ

更新:2024/07/12

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サケは生食NGなのにサーモンはOKなのはなぜ？

日常に潜む「お悩み・ギモン」＝「もやもや」を学術的に解決するもやもや解決ゼミ。今回は、「サケやサーモンの生食」がテーマです。

一般的に「サケ」は生で食べない方が良いとされている一方で、お寿司屋さんなどで提供されている「サーモン」は生食可能です。日本のサケ（シロザケ）とサーモンは同じ「サケ」を英語にしたと思われますが、なぜ生食が可能かどうかの差があるのでしょうか。水産業情報に詳しい『大日本水産会魚食普及推進センター』に答えていただきました。

天然のサケは食べる際に冷凍か加熱が必要

天然の秋鮭（＝シロザケ）を生食しないのは寄生虫がいるためです。そのため、昔からルイベのように冷凍してから食べる、加熱してチャンチャン焼きなどにして食べるのように冷凍か加熱いずれかの方法で美味しく食べられてきました。

また、天然のサケのイクラは、スジコの状態からバラバラにして、70℃のお湯で泳がせることで安全に食べられます。白子も一口サイズで茹でることで美味しく安全に食べられるので、機会があれば旬のサケを味わってみてください。

養殖のサーモンが生食可能な理由

サケの寄生虫は海の中を漂っていて、それを食べたオキアミなどを小魚が食べ、さらにサケが食べることで鮭に移動します。そのため、天然のサケには寄生虫がいるのです。しかし、サーモンなど養殖された場合は、乾燥した餌を食べているので、寄生虫が移動しません。そのため、養殖魚は感染リスクが非常に低く、生食が可能です。

そもそもサーモンとは？

サーモンは基本的に養殖された場合に呼ばれる呼び名です（宮城の銀鮭のように養殖されても鮭と呼ぶ場合もあります。）

養殖のサーモンは一年中食べることができるため、いつでも旬の味が楽しめるのがポイントです。生のまま空輸で運ばれてくるサーモンもあれば、冷凍されて船で運ばれてくるサーモンもいます。

ちなみに、日本でもサケの養殖がおこなわれており、海外の養殖されたサーモンと同様に生食が可能です。

川魚も生食はNG！

川魚にも寄生虫（サケとは別の種類です）がいる可能性があるため生食をしてはいけません。しかし、養殖サーモンと同じように、管理された餌で育った養殖魚の場合は生食が可能です。ただし、ウナギのように血液に毒があり、加熱しないといけない種類もあるため、それぞれどこで育った魚かも確認しながら楽しむことも重要です。
少し複雑ですが、魚ごとのストーリーを楽しんで下さい。