日本だけで4、500種類はある!? 「すしだね」って世界にどれくらいあるの？ 専門家に聞いてみた
■すしだねを全部挙げるのは困難!?
「全国すし商生活衛生同業組合連合会」さんに伺ったところ、同連合会では「パンフレットに記載するすしだねは40種類ほどですが、各地域にしかないものもあり、その総数を挙げることは難しい」とのことでした。「例えば東京ではウナギはありませんが、ウナギをすしだねに使う地域もあります」だとか。ですので、日本全国のすしだねを全て挙げきるのは難しいとのこと。
■すし屋の分類は独特である！
すし屋では、「赤身」「白身」「光もの」「貝」「煮もの」といったすしだねの分類が行われています。ややこしいのは、赤身魚、白身魚、青魚といった分類ではなく、すし屋さん独自の分類であることです。例えば、サケ(サーモン)は白身魚ですが、「全国すし商生活衛生同業組合連合会」によれば、「また、サケ、マスも伝統的な赤身ダネです」となっています(連合会のサイトより引用：下のURL参照)。実際、多くのすし屋さんでサケ(サーモン)は「赤身」と表記されています。これは、赤身魚、白身魚の違いが筋肉の種類によって分類されるのに、すし屋では身の色によって分類されるからです。他にも、タチウオは白身魚ですが、その光る体表から「光もの」に分類しているすし屋があったりします。「青魚 ＝ 光もの」ではないわけですね。このようにすし屋におけるすしだねの分類は独特のものなのです。
⇒『全国すし商生活衛生同業組合連合会』公式サイトの「二.すし・すしダネの知識」
http://sushi-all-japan.com/index_b2_2.html
■専門家に聞いてみた！ すしだねは約4-500種類!?
実際カウントするのが困難にしろ、ざっくりどのくらいのすしだねがあるのでしょうか!?
『すし図鑑』『美味しいマイナー魚介図鑑』などの著作がある専門家・藤原昌高さんにお話を伺いました。藤原先生は、『ぼうずコンニャクの市場業界類図鑑』『ぼうずコンニャクの寿司図鑑』などのサイトを運営され、大変にすしだねに詳しい方です。
藤原先生によれば「地方などで供されるすしだねも全て集めると恐らく4-500ぐらいにはなるのではないか」とのことでした。藤原先生はご自身のサイトでマイナーな魚でもすしに握ってみたりといった試みをされていますが、このような試みをすれば「8,000ぐらいはすしだねになるのではないか」とおっしゃっていました。
「海外ではアボカドや生ハムをすしだねにする場合もあり、これらも入れるのであれば軽く万を超えるのでは？」とも。また、先生によれば「すしだねでカスゴというものがありますが、これは大きくなればタイです。これを別に数えればその分すしだねは増えます。また魚以外でも、例えば玉子もすしだねですけれども、だし巻き、薄焼きなど玉子だけでも5種類あります。これを別に数えればそれでもまた種類は増えるわけです」とおっしゃっていました。
すしだねの種類を全て数え上げるのはかなり難しいことのようです。藤原先生のおっしゃるとおり、日本では約4-500種類と考えるのが妥当ではないでしょうか。
⇒藤原昌高先生の『ぼうずコンニャクの寿司図鑑』
http://sushi.zukan-bouz.com/
⇒藤原昌高先生の『ぼうずコンニャクの市場業界類図鑑』
http://www.zukan-bouz.com/?_ga=1.236011720.8988672...
(高橋モータース＠ｄｃｐ)
