最近では、大学にある学食もずいぶん様変わりしています。「安くてボリュームがある」だけではなく、質にこだわったメニュー作りをしている学食が増えているのです。なかでも國學院大學の学食『和[NAGOMI]』は、おいしい讃岐うどんが食べられるとして評価の高い学食。今回はそんな和[NAGOMI]を取材しました。

和[NAGOMI]は、國學院大學渋谷キャンパス3号館の1階にあります。高い天井で開放感たっぷりのスペース、そこに野点(のだて)傘が配され「和食」が供される食堂であることがうまく演出されています。和[NAGOMI]店長の坂入信輔さん(上掲写真)にお話を伺いました。

■麺、だしの材料は香川県から取り寄せている！

――どういう経緯で本格的な讃岐うどんを提供するようになったのでしょうか？

坂入店長　キャンパスがリニューアルされるタイミングで学食を拡充するというお話がありまして。生協さんの担当される学食は基本洋食、またラーメン・そばを提供するということでした。ですので私どもでは和食・うどんを提供しましょう、となったのです。

そこで、おいしいうどんをどのように作るかということで、業者さんに相談したのですが、その業者さんが香川県で讃岐うどんのための材料を扱っていらっしゃる方で。いろいろ指導していただいて作ってみるとやっぱりおいしいんですよ(笑)。それで、これでいこうとなりました。

――なるほど。材料などは取り寄せていらっしゃるのでしょうか？

坂入店長　はい。まず麺ですね。だしを取るための「サバ節」「カツオ節」「メジカ節」「ウルメ節」、それから「イリコ」は香川から送ってもらっています。

――それは本格的ですね。

坂入店長　これらの材料を使って毎日だしを作っています。学食のうどんというと業務用のつゆを薄めて使うことが多いのですが、やはり現在のだしを使ったつゆの方がおいしいですので、これは変えるわけにはいきませんね。

■最大の人気は「かけうどん」！ 1日に600-700玉出る！

――人気メニューを教えてください。

坂入店長　定食でいうと一番人気は「とりかわり揚げ定食」。この食堂で最も人気のあるのは「かけうどん」で、1日に600-700玉ぐらい出ます。一人で多く食べる人もいらっしゃるので、オーダーの数はそれより少なくなりますが、麺の数でいえばこのくらいになります。

↑「かけうどん」、「ゲソ天」(左皿の上)、「とり天」(左皿の下)。

――大人気ですね。讃岐うどんというとトッピングも気になりますが、人気のトッピングはどんなものですか？

坂入店長　一番人気は「とり天」です。1日100食ぐらい出ますね。あと「ゲソ天」も人気があります。これは香川から送ってもらっているゲソを揚げたものです。普通皆さんが考えるゲソ天よりもずいぶん大きいんですよ(写真参照)。

――イカの種類が違うんでしょうか？

坂入店長　普通イカのゲソというと、スルメイカのものですが、これは「ムラサキイカ」のゲソなんです。香川ではこのような大きなゲソ天が一般的だそうです。