プロが教えるまかない飯の三原則。それは「早い・おいしい・簡単」です。まかない飯には、家庭料理でも活用できる料理人の技術が凝縮されています。2016年3月7日放送の「ヒルナンデス」(日本テレビ)では、高級おでん店や老舗洋食店など、プロが作るアイデアにあふれたまかない飯を紹介しました。

東京・御茶ノ水には、「おでん処 こなから」というおでん歴25年、おでん一筋の名店があります。新丸ビル店と銀座店は、連日連日、予約でいっぱいの人気店です。こなからのまかない飯は、「おでん雑炊」。前日の残った具を使ったおでんの雑炊です。2日目のおでんダシには、タネから出た旨味が凝縮されています。ポイントは、おでんのタネを細かく切ること。それによってタネの食感が楽しめるようになります。具材を温めて、水で洗ったご飯を入れ、ひと煮立ち。溶き卵をかけて、大根の葉をふりかけて完成です。店舗では一時的に、1日5食のみ販売していました。

老舗洋食「新川・津々井」にもまかない飯があります。洋食のアジフライです。味に粒マスタードをたっぷりぬって、大葉を敷き詰めるのがポイント。また、オムライスもここのまかない飯の魅力です。玉ねぎをみじん切りし、ハムと一緒にバターで炒め、温かいご飯を入れて塩コショウを加えます。水分を飛ばして炒め、ケチャップを加えてご飯と混ぜたらできあがりです。

三軒茶屋などに4店舗の店を構える「東京餃子楼」の焼き餃子は、パリッとした食感を残しつつ外側の水餃子のような食感が特徴。焼くときに大量の水で茹でるようにするのがポイントです。ここのまかない飯は、餃子とチャーハンの合体メニュー。卵とご飯を炒め、焼き餃子を入れて細かく砕きます。餃子のあんがしっかりと味付けされていて、チャーハンの味も、他の具材を入れる必要がないほどです。家庭で再現する場合は、市販の鶏ガラスープの素を入れるのもおすすめです。

渋谷区の恵比寿にある日本料理・和食の名店、「なすび亭」でのまなかい飯は、豆腐を使った熟成カレー。豚ひき肉、玉ねぎ、サラダ油、酒、醤油、バター、牛乳、絹ごし豆腐、カレーのルー、おろし生姜、万能ねぎを入れて作ります。フライパンで玉ねぎとひき肉を炒め、酒と醤油とを加えて、バターでコクを出します。牛乳を加え、豆腐を手で崩しながら入れていき、そこに刻んだカレールーを入れて混ぜながら煮こみます。ご飯の上に盛りつけて、最後にネギとかつおぶしと、生姜をトッピングしたらできあがり。

いかがでしたか？ どのお店のまかない飯もおいしそうで手早くできそうなところが魅力。お店の味には追いつけないとしても、自宅で真似してみたら楽しいかもしれませんね。